توسعه گردشگری در دنیای خوشمزه غذاهای کرمانشاهی - عینک بانوان

به گزارش عینک بانوان، تنوع غذایی و چاشنی های منحصر به فرد غذاهای محلی، به توسعه گردشگری خوراک در استان کرمانشاه جاذبه ای دوچندان بخشیده است.

کرمانشاه استانی عشایری با طوایف متعدد است و طبیعتی چهار فصل و منحصر به فرد دارد، آب و هوای گرم و خشک قصرشیرین، اقلیم سرد و خشک سنقر و کلیایی و یا سرد و مرطوب اورامانات، آب و هوای گرم و مرطوب گیلانغرب و یا اقلیم معتدل هرسین و صحنه گوشه ای از این تنوع است.

هر کدام از این شهرها دارای آداب و سنن، تنوع غذایی و شیوه ­های خاص پخت و پز خوراکی ­های منحصر به فرد هستند که ناشی از نوع آب و هوا و تنوع زیستی و جانوری و وجود انواع خاصی از گیاهان خوراکی مانند پیچک، کنگر، ریواس در آن منطقه است.

از جمله غذاهای مشهور کرمانشاه می­ توان به نوعی از کباب­ کرمانشاهی، خورشت خلال کرمانشاهی، آش عباسعلی، آب دوغ خیار، روغن کرمانشاهی، دست پیچ، کوفته ریزه، نان برنجی و کاک کرمانشاهی، بژی و برخی خوراکی ­های سنتی، برخی از مواد خوراکی مانند گیاهان سنتی خشک شده و غذاهایی مانند ترخینه که دارای ارزش غذایی، دارویی و حتی فرهنگی هستند، اشاره نمود.

نان برنجی از سوغاتی های خوشمزه کرمانشاه

نان برساق با آن ظاهر مجذوب نماینده و عطر اشتها آوری که دارد، نان کلانه یا پاغازه که گیاه آن با تولد بهار جوانه می زند و یا آش سورانه که بوی آن باز هم در فصل بهار در بیشتر خانه های کرمانشاهیان می پیچد گوشه ای دیگر از جهانی صدرنگ خوراکی های محلی کرمانشاه است.

وجود این همه تنوع و انتخاب در غذاهای محلی این استان موجب شده تا کوشش گردد بعد از رشت کرمانشاه به عنوان دومین شهر خلاق خوراک کشور معرفی گردد و مقدمات این هدف به وسیله شهرداری و میراث فرهنگی در دست پیگیری است تا نام کرمانشاه در لیست شهرهای خلاق یونسکو قرار گیرد.

توسعه جهانگردی خوراک که این روزها در مرکز توجه وزارت میراث فرهنگی، جهانگردی و صنایع دستی قرار گرفته است نه تنها می تواند اشتغال زا گردد و به اقتصاد رونق دهد بلکه می تواند بیش از گذشته نام و آوازه فرهنگ کرمانشاهیان را به گوش جهانیان برساند.

غذا از احتیاجهای نخست یک جهانگرد است

از همین رو یک باستان شناس و استاد دانشگاه در خصوص موضوعیت غذا و مبحث جهانگردی خوراک به عینک بانوان، گفت: بیشتر هواداران تورهای مسافرتی با علایق مختلف به منطقه ها ناشناخته و یا شناخته شده تاریخی و طبیعی سفر

می ­نمایند و برای اینکه سفر آنها به یک سفر امن، سالم و خاطره انگیز تبدیل گردد احتیاج دارند تا اطلاعات مفید و مورد احتیاج خود را درباره موقعیت مکانی، جغرافیایی، مسافت، فصل مناسب سفر، امکانات و خدمات موجود در طول جهت، اطلاع از شرایط آب و هوایی در جهت رفت و برگشت و مقصد نهایی را جمع­آوری نمایند.

احسان احمدی نصر افزود: موضوعی که در کنار همه موارد عنوان شده دارای اهمیت و نقش آفرین است موضوع غذا و خوراک است که شاید بتوان به عنوان یکی از اولین احتیاجهای یک جهانگرد به آن اشاره نمود و همانطور که می­دانیم یک جهانگرد و یک مسافر بعد از اینکه در جایی مناسب اسکان پیدا کرد بلافاصله به فکر تهیه غذا و خوراک خواهد افتاد حتی در سفرهای کوتاه و یک روزه که احتیاج به اسکان وجود ندارد اما بدون تردید احتیاج غذایی یکی از موضوعات مهم سفر به شمار می­رود.

این پژوهشگر جهانگردی ادامه داد: استان کرمانشاه پیوندی تنگ و ناگسستنی با سرگذشت ایران و این سرزمین هزاره ­ها دارد و در بخش­هایی از این دیار، دانیان و دلیران و نخستین کانو­ن­ها و خواستگاه­های شهری، آیینی و تمدنی پدیدار شده که بسیار با اهمیت هستند.

اهمیت تاریخی کرمانشاه

احمدی نصر یادآور شد، استان کرمانشاه در موضوع جاذبه ­های فرهنگی، تاریخی جزو استان ­های شاخص کشور محسوب می­ گردد به نوعی پارت موزه ایران زمین که همان شهر بیستون است و گاه نگار ادوار تاریخ را در خود جای داده است، می ­تواند یکی از شاخصه ­های کرمانشاه باشد.

به گفته وی، وجود ثبت جهانی اثر بیستون به عنوان هشتمین اثر در لیست آثار تاریخی ایران و بعلاوه به تازگی ثبت اورامانات به عنوان یک مجموعه مربوط به 2 استان کرمانشاه و کردستان به نوعی کرمانشاه را از سایر استان­ها متمایز کرده است.

او افزود، در کنار این موارد وجود بزرگترین نقش برجسته ساسانی جهان یعنی طاق بستان، معبد آناهیتا، پایلوت تکایا در غرب کشور و سایر آثار تاریخی موجب این شده تا کرمانشاه متمایز و شناخته شده باشد.

وی معتقد است، اما مهمتر و با اهمیت ­تر از آثار تاریخی که در کرمانشاه وجود دارد، موقعیت جغرافیایی این استان است که از کرمانشاه و بیستون می­ توان به عنوان دروازه آسیا یاد کرد و به نوعی این موقعیت خاص در طول تاریخ همیشه به نوعی جایگاه با اهمیتی داشته و به کرمانشاه جایگاه و شرایط خاصی داده است.

این استاد دانشگاه گفت: از جاده ابریشم گرفته تا راه شاهی و در نهایت جاده بزرگ خراسان، همگی نشان از این است که کرمانشاه بر سر این راه ­های اصلی قرار گرفته و مانند گذشته این جاده بزرگ خراسان که جهت عتبات عالیات را به آستان مقدس حضرت علی بن موسی الرضا ع متصل می­ کند به نوعی کارکرد این شهر را حفظ کرده است.

احمدی نصر ادامه داد: همین نقش کرمانشاه در طول تاریخ از اهمیت بسیار بالایی برخوردار بوده و این استان به نوعی موجباتی را برای ارائه خدمات به مسافران فراهم کرده است.

وی افزود: این پیشینه و ریشه تاریخی در کنار سایر داشته ­ها مانند آب و هوای بی بدیل و خاص و چهار فصل، خاک بسیار حاصلخیز، وجود آب­ های فراوان، تنوع گونه ­های گیاهی و جانوری، کشاورزی و دامداری موجباتی را فراهم آورده تا این استان شاخصه ­های اولیه و ضروری در بحث تنوع غذایی را دارا باشد.

وی افزود: بعلاوه قرارگیری این استان بر سر راه موجب شده تا مردم این دیار به فکر تهیه و فراوری غذاها و خوراک ­هایی باشند که هرچند کم حجم هستند اما بتوانند به نوعی پرانرژی باشند و ماندگاری خوبی داشته باشند تا بتوانند توشه مناسبی برای افرادی که در این راه و جهت گام بر­ می ­دارند باشد.

پخت کلانه یکی از نان های محلی استان کرمانشاه

تنوع غذایی در کرمانشاه خودنمایی می نماید

احمدی نصر یادآور شد، زمانی که این موارد را در کنار یکدیگر می گذاریم به این نتیجه می­رسیم که بحث تنوع غذایی نیز مانند سایر جاذبه ­های تاریخی و جهانگردی، فرهنگی و اجتماعی، طبیعت بکر و آب و هوای چهار فصل و

مهمان ­نوازی مردمان این دیار به عنوان یکی از شاخصه ­های درخشان استان کرمانشاه خودنمایی می ­کند.

این پژوهشگر گفت: در بیشتر منطقه ها کشور روغن حیوانی فراوری می ­گردد اما به علت وجود گیاهان و سبزیجات معطر در کرمانشاه به ویژه در منطقه ها کوهستانی این استان و استفاده دام ­ها از این گیاهان به عنوان غذا باعث

می ­گردد که روغن حیوانی که از فرآورده دام ­ها فراوری می ­گردد از اهمیت بالای غذایی و طعمی خاص و حتی بی نظیر در سراسر کشور برخوردار بوده تا جایی که عنوان برترین روغن تهیه شده از فرآورده ­های دامی یا به عبارتی روغن حیوانی در کشور به روغن کرمانشاهی تعلق دارد.

او ادامه داد: بحث حبوبات به ویژه نخود نیز با توجه به پیشینه ای که در کرمانشاه وجود دارد از اهمیت خاصی برخوردار است و نخود کرمانشاه در سراسر کشور شناخته شده و یک برند محسوب می­گردد.

نان تپ تپی، محبوب مردمی

به گفته وی، در کرمانشاه از تنوع نان نیز می­ توان سخن گفت زیرا در استان کرمانشاه می ­توان انواع مختلف نان را در این استان مشاهده کرد، به عنوان مثال نانی به عنوان نان ساجی در منطقه هرسین فراوری می­گردد که نانی ضخیم است و همین نان در منطقه اورامانات به عنوان نان تپ تپی فراوری می­ گردد که بسیار نازک است و در فاصله حدود 80 یا 90 کیلومتر به علت تنوع اقلیمی و زیست محیطی انواع مختلف نان و غذاها وجود دارد.

احمدی نصر ادامه داد: به عنوان مثال پیاز هم در بسیاری از منطقه ها کشور فراوری می ­گردد و در بیشتر غذاها مورد استفاده قرار می ­گیرد اما همین پیاز در شهرستان هرسین بسیار با دقت و با کیفیت و با طعمی خاص فراوری می­ گردد که می­ توان به عنوان یک برند خاص از پیاز به عنوان پیاز هرسین معرفی شده و مورد استفاده قرار گیرد.

ترخینه، نخستین غذای کنسرو شده جهانی

این پژوهشگر یادآور شد، به نظر من مردم دیار کهن کرمانشاه اولین کنسرو جهان را با نام ترخینه فراوری می ­نمایند که پیشینه بسیار قدیمی دارد و ترخینه نوعی غذا و خوراک است که دارای ارزش غذایی و دارویی است.

وی یادآور شد، آش عباسعلی نوعی دیگر از غذاهای کرمانشاهی است که با تعدد حبوباتی که در آن وجود دارد و بعلاوه گوشتی که در تهیه آن مورد استفاده قرار می­گیرد و نوع پختی که دارد بسیار مقوی و سرشار از انواع ویتامین­ها و مواد مغذی است.

به گفته وی، خورشت خلال کرمانشاهی و دنده کباب کرمانشاهی که هر دو به ثبت ملی رسیده ­اند علاوه بر اینکه جزو غذاهای مقوی محسوب می­ شوند، نوع متفاوتی از خورشت و کباب هستند که فقط به کرمانشاه اختصاص دارد.

بژی، کاک و نان برنجی، شیرینی های محبوب کرمانشاهی

وی گفت: علاوه بر غذاها باید به شیرینی جات کرمانشاهی نیز مانند بژی اشاره نمود که نوعی شیرینی بسیار مقوی، سبک، کم حجم و با ماندگاری بالاست که در برخی منطقه ها کرمانشاه نام ­های متفاوتی دارد به عنوان مثال در هرسین با نام برساق تهیه و استفاده می ­گردد و حتی در حال حاضر در بین خانواده­ ها نیز تهیه و مورد استفاده قرار می­ گیرد.

به گفته احمدی نصر، نان برنجی و کاک کرمانشاهی نیز از دیگر شیرینی ها و سوغاتی­های کرمانشاه هستند که پیشینه دیرین دارند و افرادی که قصد سفر به عتبات عالیات یا آستان مقدس حضرت علی بن موسی الرضا ع را داشتند از نان برنجی و کاک به عنوان توشه سفر استفاده می ­کردند.

این پژوهشگر ادامه داد: تمام این غذاها، خوراک­ها و شیرینی ­ها از دیرباز تا به امروز به نوعی برای ارائه خدمات به جهانگردان حوزه ­های مختلف و مسافران مورد استفاده قرار گرفته و می ­گیرد.

وی مطرح کرد، در فصل بهار که بسیاری از منطقه ها کرمانشاه و به ویژه اورامانات که بهشت ایران زمین است منبع عظیمی از سبزیجات معطر و گیاهان مختلف خودرو مانند کنگر، زو، ریواس هستند که چه به صورت خام و چه به صورت خشک شده و برای تهیه غذاها می­ توان از آنها استفاده کرد و مبحث فرآوری این گیاهان و سبزیجات می­ تواند کرمانشاه را در این زمینه بسیار شاخص و خلاق کند.

بژی یکی از انواع نان های خوشمزه کرمانشاه

کرمانشاه می تواند شهر خلاق گردد

وی با تاکید بر اینکه کرمانشاه بستر و زمینه مناسب را برای اینکه به عنوان شهر خلاق غذا مطرح و تعریف گردد را دارا است، افزود: خوشبختانه سازمان فرهنگی ورزشی شهرداری کرمانشاه و سازمان میراث فرهنگی در سالیان گذشته نسبت به این مهم اقدام کرده ­اند، اما جا دارد در این خصوص بیشتر مطالعه و تمرکز گردد و با همت مسئولان اقداماتی در زمینه توسعه جهانگردی در حوزه ­های مختلف انجام گردد و توفیقاتی حاصل گردد که در خور شأن و پیشینه دیار کهن کرمانشاه است تا با یاری خداوند بتوانیم کرمانشاه را بیشتر و بهتر به ایرانیان و جهانیان بشناسانیم.

احمدی نصر گفت: به عنوان یک کارشناس نظر من این است، زمانی جهانگردی نقش ­آفرین است که بتوانیم آن را به معیشت، اقتصاد و سفره­ های مردم بیاوریم و این مهم با توسعه فعالیت ­ها در زمینه جهانگردی در بخش­ های مختلف از جمله برندسازی و مارکتینگ می ­تواند به معیشت مردم کرمانشاه یاری شایانی کرده و اقتصاد مردم کرمانشاه را توانمند کند.

وی تاکید نمود، کرمانشاه بستر و زمینه مناسب را برای اینکه به عنوان شهر خلاق غذا مطرح و تعریف گردد را دارا می­ باشد.

جهانگردی با تمایلات غذایی همراه است

یک استاد دانشگاه در رشته اقتصاد در پاسخ به این سوال که توسعه جهانگردی تا چه مقدار در اشتغالزایی و رونق اقصادی استان تاثیرگذار است، به عینک بانوان گفت: حوزه ­های جهانگردی فرق دارد و چندین شاخه دارد، مانند جهانگردی مکان، هنری، تاریخی، فضای طبیعی، فرهنگی، علمی، اداری، حوزه پزشکی و درمان، هیجانی، ورزشی، جهانگردی ­های بازرگانی و تجارت چمدانی که بخشی از این جهانگردی­ ها شامل فعالیت­ های حوزه غذا و خوراک است.

دکتر سهراب دل انگیزان ادامه داد: در موضوع غذا یک بحث عمومی وجود دارد که غذا به عنوان یک مکمل برای بخش­ های جهانگردی است، یعنی زمانی که جهانگرد وارد یک منطقه می­ گردد بدون شک احتیاج به خدمات از جمله خدمات غذا و خدمات سوغات دارد که از جنبه با اهمیتی برخوردار است.

این عضو هیات علمی دانشگاه رازی کرمانشاه افزود: اما موضوع دیگر حوزه این است که آیا غذا به تنهایی می­ تواند یک عامل اصلی برای جذب جهانگرد باشد که این مبحث احتیاج به مطالعه دارد.

دل انگیزان یادآور شد، مطالعات نشان می ­دهد که غذا به تنهایی نمی ­تواند عامل ایجاد انگیزه جهانگردی باشد، اما عامل مهمی است چون افراد زمانی که به جایی برای جهانگردی به ویژه در زمینه تفریحی و رفاهی می ­روند، موضوع تمایلات غذایی و خوراک برایشان اهمیت پیدا خواهد نمود و علاقه­مند به استفاده از غذاها، خوراک­ها و سوغاتی­ های سنتی آن منطقه نیز می­ شوند.

وی افزود، بنابراین جهانگردی غذا و خوراک موضوعی است که در کنار سایر جنبه ­های جهانگردی ظاهر می ­گردد، هر منطقه ­ای غذا و خوراک مخصوص به خود را دارد و کرمانشاه هم از این موضوع مستثنا نیست و در حوزه مربوط به غذا در کشور شناخته شده است.

دل انگیزان خاطرنشان ساخت، می­ توان گفت کرمانشاه در زمینه غذا و خوراک و سوغاتی­ شناخته شده است و زمانی که مسافران و جهانگردان وارد کرمانشاه می­ شوند بدون شک در پی تهیه و استفاده تعدادی از این غذاها، خوراک­ها و سوغاتی­ ها هستند که البته برخی از این خوراک­ها مانند آش­ها و سوپ­ های محلی را باید در محل استفاده و سرو کرد و قابل بردن نیستند.

به گفته وی، از سوی دیگر جهانگردان برخی از غذاهای نیم پز شده مانند ترخینه و یا گیاهان و سبزی­ های خشک شده و شیرینی ­های سنتی را می­ توانند همراه خود به شهر و دیارشان ببرند.

شهر غذاشدن، مزیت های مالی در پی دارد

وی یادآور شد، اگر بخواهیم کرمانشاه را به عنوان شهر غذا معرفی کنیم جا دارد که بیشتر در این زمینه مطالعه، تمرکز، فعالیت و اقداماتی انجام گردد تا بتوانیم این موضوع را به عنوان یک مزیت مطرح کنیم.

این استاد دانشگاه ادامه داد: سنندج و رشت به عنوان شهرهای خلاق غذا به نوعی مطرح شده ­اند و کرمانشاه هم در این زمینه از ظرفیت بسیار بالایی برخوردار است و با توجه به دارا بودن تنوع محیطی و اقلیمی، تنوع غذایی بالایی نیز به وجود آمده است.

وی معتقد است، البته این تنوع غذایی ناشی از تنوع زیست محیطی، تنوع بافت گیاهی و جانوری و شرایط آب و هوا در منطقه ها مختلف آن است به عنوان مثال نام و حتی طعم سوپ یا ترخینه ­ای که در کرندغرب، سرپل ذهاب و یا قصرشیرین تهیه می ­گردد با سوپ و ترخینه ­ای که در منطقه اورامانات و یا شهرها و منطقه ها دیگر استان تهیه و پخته می­ گردد کاملا از نظر شکل و طعم فرق دارد و همین موضوع در خصوص شیرینی ­های سنتی و سبزی ­های خشک شده و سایر موارد این چنینی صادق است.

وجود چهار هزار و 200 اثر ثبت شده ملی، یک اثر ثبت شده جهانی و ده ها اثر جهانگردی که هنوز به ثبت نرسیده اند حاکی از استعداد بالای کرمانشاه در بخش جهانگردی است.

بیستون و طاق بستان، معبد آناهیتا، طاق گرا، گور دخمه اسحاق وند، تکایای بیگلربیگی و معاون الملک، بوستان کوهستان، بازار سنتی، سراب های نیلوفر، هرسین، صحنه، روانسر، غار قوری قلعه، غار پراو، کاروانسراهای شاه عباسی و ماهیدشت و آبشار پیران از مهمترین آثار تاریخی و طبیعی جهانگردی در استان کرمانشاه است.

گزارش از زهره کریم زاده